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常见厨房复合调味料配比
作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2021.08.07
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五香粉和十三香是餐厅厨房普遍的复合性香辛调味品。五香粉亦称五香面,而十三香则是在五香粉的基本上发展趋势而成。五香粉和十三香都具备味道芬芳长久…

五香粉和十三香是餐厅厨房普遍的复合性香辛调味品。五香粉亦称五香面,而十三香则是在五香粉的基本上发展趋势而成。五香粉和十三香都具备味道芬芳长久的特点,但是后面一种的口味比前面一种还需要浓厚。复合调味料二者入肴,均可具有赋香添味、提味提鲜、除腥去膻的实际效果。

复合调味料

目前市面上出售的五香粉和十三香,分别的配方和口感都是有一些差别,但所应用的关键原材料,大部分是由八角、八角茴香、丁香花、山柰、木香、茴香、茯苓、夏枯草、白芍、肉豆蔻、砂仁、高良姜、炮姜、黑胡椒粉、麻椒等构成。

【香辛料】

这种调味品的香气各具千古,比如,茴香味道浓厚鲜美,合适用于烹调蔬菜水果及豆类食品;木香用以汤类,可让汤味芳香;白芍、八角、肉豆蔻用于烹饪牛肉、羊肉,可到膻增鲜;肉桂粉、麻椒、茯苓、干生姜粉用于熏肠,能够提鲜提味;而草豆蔻、丁香花用以熏鸡、鸭,也可以增加口味。

在大批量制做五香粉和十三香时,有下列常见问题:

最先是要对采用的香辛原材料开展真假辨别。次之是要对各种各样原材料做进一步的检测,假如发觉原料的水分含量多,则务必各自置日光下晾干,随后再放净锅中文火渐渐地培制,或是是放烘干箱以超低温吹干等方法做干躁解决。

接着再各自放进破碎机之中粉碎,正常情况下是越密越高。下面,取破碎后的香辛原材料依照配方占比精确地称重,所有放进搅拌器中混和匀称,取下后再度开展查验。最终放进器皿内密封性储存。

自然,还可以先将干躁后的原料依照配方占比精确称重后混和,再开展破碎、筛粉、散装等实际操作。但无论选用哪种方法,应用哪种制作工艺,都务必精确称重,以使商品的口味保持一致。

这儿就将五香粉和十三香的配置方式给大伙儿做详细介绍。在实际的实际操作中,也可按配方中的占比适度提升或降低各种各样调味料的使用量。

一、五香粉的配方占比

配方一:八角茴香、山柰各70克,丁香花、肉豆蔻各120克,砂仁600克;

配方二:八角茴香120克,山柰440克,丁香花220克,肉豆蔻、砂仁各110克;

配方三:八角、八角茴香、五加皮各100克,丁香花50克,茴香、夏枯草各300克;

配方四:八角、麻椒、八角茴香、白豆蔻各500克,茯苓1500克,砂仁750克,砂仁1000克;

配方五:八角520克,八角茴香70克,山柰100克,夏枯草70克,砂仁40克,黑胡椒粉30克,炮姜170克。

二、十三香的配方占比

配方一:八角、肉桂粉各100克,茴香300克,麻椒110克,砂仁、炮姜各60克,草豆蔻50克,白蔻、茯苓、丁香花、高良姜各40克,山柰、木香各30克;

配方二:八角160克,麻椒200克,白芍100克,山柰、肉桂粉各80克,草豆蔻、砂仁、丁香花各40克,茴香、茯苓各60克,木香、高良姜各20克,炮姜120克;

配方三:八角200克,肉桂粉100克,茴香120克,炮姜、山柰、草豆蔻各80克,砂仁70克,砂仁60克,木香、高良姜各50克,茯苓、丁香花各40克,麻椒30克;

配方四:八角350克,麻椒、茴香各100克,肉桂粉90克,丁香花、砂仁各80克,高良姜50克,木香、草豆蔻各40克,白蔻、茯苓、山柰各20克,炮姜10克。

五香粉和十三香尽管归属于食用香料,但在应用时也需要掌握好使用量。由于像在其中的八角茴香、丁香花、茴香、白胡椒粉等,既归属于香辛料,与此同时也是中草药材物,因此在应用时要遵循“宁少勿多”的标准。

在实际的烹制应用中,五香粉和十三香常见于对原材料的腌制解决,也可与食用盐混和作沾料用,还可用以中式点心陷料、包馅的调配等。

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2019-05-30

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