五香粉和十三香是餐厅厨房普遍的复合性香辛调味品。五香粉亦称五香面，而十三香则是在五香粉的基本上发展趋势而成。五香粉和十三香都具备味道芬芳长久的特点，但是后面一种的口味比前面一种还需要浓厚。复合调味料二者入肴，均可具有赋香添味、提味提鲜、除腥去膻的实际效果。

目前市面上出售的五香粉和十三香，分别的配方和口感都是有一些差别，但所应用的关键原材料，大部分是由八角、八角茴香、丁香花、山柰、木香、茴香、茯苓、夏枯草、白芍、肉豆蔻、砂仁、高良姜、炮姜、黑胡椒粉、麻椒等构成。

【香辛料】

这种调味品的香气各具千古，比如，茴香味道浓厚鲜美，合适用于烹调蔬菜水果及豆类食品；木香用以汤类，可让汤味芳香；白芍、八角、肉豆蔻用于烹饪牛肉、羊肉，可到膻增鲜；肉桂粉、麻椒、茯苓、干生姜粉用于熏肠，能够提鲜提味；而草豆蔻、丁香花用以熏鸡、鸭，也可以增加口味。

在大批量制做五香粉和十三香时，有下列常见问题：

最先是要对采用的香辛原材料开展真假辨别。次之是要对各种各样原材料做进一步的检测，假如发觉原料的水分含量多，则务必各自置日光下晾干，随后再放净锅中文火渐渐地培制，或是是放烘干箱以超低温吹干等方法做干躁解决。

接着再各自放进破碎机之中粉碎，正常情况下是越密越高。下面，取破碎后的香辛原材料依照配方占比精确地称重，所有放进搅拌器中混和匀称，取下后再度开展查验。最终放进器皿内密封性储存。

自然，还可以先将干躁后的原料依照配方占比精确称重后混和，再开展破碎、筛粉、散装等实际操作。但无论选用哪种方法，应用哪种制作工艺，都务必精确称重，以使商品的口味保持一致。

这儿就将五香粉和十三香的配置方式给大伙儿做详细介绍。在实际的实际操作中，也可按配方中的占比适度提升或降低各种各样调味料的使用量。

一、五香粉的配方占比

配方一：八角茴香、山柰各70克，丁香花、肉豆蔻各120克，砂仁600克；

配方二：八角茴香120克，山柰440克，丁香花220克，肉豆蔻、砂仁各110克；

配方三：八角、八角茴香、五加皮各100克，丁香花50克，茴香、夏枯草各300克；

配方四：八角、麻椒、八角茴香、白豆蔻各500克，茯苓1500克，砂仁750克，砂仁1000克；

配方五：八角520克，八角茴香70克，山柰100克，夏枯草70克，砂仁40克，黑胡椒粉30克，炮姜170克。

二、十三香的配方占比

配方一：八角、肉桂粉各100克，茴香300克，麻椒110克，砂仁、炮姜各60克，草豆蔻50克，白蔻、茯苓、丁香花、高良姜各40克，山柰、木香各30克；

配方二：八角160克，麻椒200克，白芍100克，山柰、肉桂粉各80克，草豆蔻、砂仁、丁香花各40克，茴香、茯苓各60克，木香、高良姜各20克，炮姜120克；

配方三：八角200克，肉桂粉100克，茴香120克，炮姜、山柰、草豆蔻各80克，砂仁70克，砂仁60克，木香、高良姜各50克，茯苓、丁香花各40克，麻椒30克；

配方四：八角350克，麻椒、茴香各100克，肉桂粉90克，丁香花、砂仁各80克，高良姜50克，木香、草豆蔻各40克，白蔻、茯苓、山柰各20克，炮姜10克。

五香粉和十三香尽管归属于食用香料，但在应用时也需要掌握好使用量。由于像在其中的八角茴香、丁香花、茴香、白胡椒粉等，既归属于香辛料，与此同时也是中草药材物，因此在应用时要遵循“宁少勿多”的标准。

在实际的烹制应用中，五香粉和十三香常见于对原材料的腌制解决，也可与食用盐混和作沾料用，还可用以中式点心陷料、包馅的调配等。