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常见复合调味料简介
作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2021.12.30
信息摘要:
复合调味料是由菜肴组成的三种原料之一(其他主要原料和配件)。它的主要功能是调节菜肴的味道。一、液体调料酱油:能使菜肴美味,更能增加食物的颜色…
复合调味料是由菜肴组成的三种原料之一(其他主要原料和配件)。它的主要功能是调节菜肴的味道。
  一、液体调料
  酱油:能使菜肴美味,更能增加食物的颜色。适用于红烧和卤味。
  蚝油:蚝油本身很咸,可以稍微中和糖的咸度。
  沙拉油:常见的烹饪油,也可用于烹饪蛋糕。
  芝麻油(芝麻油):锅前淋上菜,可以增加香味。腌制食物时,也可以添加以增加香味。
  米酒:煮鱼和肉的时候加一点酒去腥。
  辣椒酱:红辣椒磨成的酱呈红色粘稠,又称辣酱。可以增加辣味,增加菜肴的颜色。
  甜面酱:味咸。用油小火炒可以去除酱酸味。也可以用水稀释,加一点糖调味,味道更好。
  辣豆瓣酱:用豆瓣酱调味的菜肴,不需要加太多酱油,以免成品太咸。颜色和味道都很好。
  芝麻酱:本身比较干。冷水或冷汤可以稀释。
  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
  醋:乌醋不宜长时间煮熟,起锅前加入,以免散发香味。白醋稍微煮一下,酸味就淡了。
  鲍鱼酱:由天然鲍鱼精制成,适用于煎、煮、炸、炸、卤……等等。
  XO酱汁:大部分主要由多种海鲜精华浓缩而成,适用于各种海鲜菜肴。
  鱼露:除了咸味,鱼露还有鱼的鲜味。所以厨师喜欢用鱼露而不是盐来烹饪潮州菜。
  二、固体调味料
  盐(低钠盐):烹饪时Z的重要味道。其渗透性强,适合腌制食品,但要注意腌制时间和量。
  糖:在红烧和卤菜中加入少许糖,可以增加菜肴的风味和颜色。
  味精:可以增加食物的鲜味。特别适合加汤煮Z。
  发粉:在面糊中加入可以增加成品的膨胀感。
  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时,以中筋面粉为区域。用于粉末油炸,具有着色功能。
  甘薯粉:多用于油炸物的沾粉。也可作为芡粉。
  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
  小苏打粉:用适量的小苏打腌肉,使肉质更加松滑嫩滑。
  豆豉:干豆豉用前用水浸泡,然后切碎。湿豆豉只需洗净即可使用。
  三、辛香料
  葱:常用于爆香、去腥。
  姜:能去腥除臭,改善菜肴风味。
  辣椒:可以增加菜肴的辣味,使菜肴色彩鲜艳。
  蒜:常用的爆香料,可配菜切片或切碎。
  辣椒:又称四川辣椒,常用于红烧和卤水。辣椒粒炒后磨成的粉末是辣椒粉。如果加入炒黄盐,就会变成辣椒盐,常用于油炸食品。
  胡椒:辛辣有香味,可以去腥增香。白胡椒比较温和,黑胡椒味比较重。
  八角:又称茴香,常用于红烧和卤水。香气很浓,适合酌情使用。
  干辣椒:可以去除油腻和气味。去除种子,用油炒时注意温度,不宜炒焦。
  葱头能增香。切碎爆香时,要注意温度,如果炒得太焦,就会有苦味。
  五香粉:五香粉含有桂皮、茴香、胡椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味道浓郁,适合酌情使用。
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2019-05-30

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