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到底如何鉴别食品调味料!赶紧收藏
作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2021.09.16
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在日常生活中,调味品占据了很重要的地位。调味品能改善和增强食品感官性状,也可以增进食欲,促进消化液分泌,提高食物的消化吸收率,是烹饪菜肴和加…
  在日常生活中,调味品占据了很重要的地位。调味品能改善和增强食品感官性状,也可以增进食欲,促进消化液分泌,提高食物的消化吸收率,是烹饪菜肴和加工食品不可缺少的佐料。

不过,食品调味料也有好坏,劣质的调味品不仅会影响菜的味道,也会危及人们的身体健康,所以买调味品时一定要谨慎选择。那么,我们要如何鉴别日常调味品的品质呢?

食品调味料

01、酱油
  酱油中含有一定的蛋白质、糖,是具有特殊风味的棕褐色调味品。酱油在作为调味品时的作用包括以下几点:
  酱油中所含食盐能起调味与防腐作用;所含的多种氨基酸(主要是谷氨酸)能增加食品的鲜味;所含的多种酯类、醇类能增加食品香味;其自然生成的色素对食品有良好的着色作用。此外,在发酵产品等制品中,还有促进成熟发酵的良好作用。
  在对酱油的质量进行鉴别时,先观察其色泽与体态,然后嗅其味和试尝其滋味。
  良质酱油:呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外),色泽鲜艳,有光泽;澄清液体,无霉花浮膜,无肉眼可见的悬浮物,无沉淀,浓度适中;具有酱香或酯香等特有的芳香味,无其他不良气味;用舌头品尝,味道鲜美适口而醇厚,柔和味长,咸甜适口,无异味。
  次质酱油:色泽暗黑,无光泽;微有浑浊或有少量沉淀;酱香或酯的味较平淡。
  劣质酱油:酱油色泽发乌,灰暗无光泽;浑浊,表面有浮膜或灰白色小斑点,酱油不透明,附着力差;无酱香和酯香味或气味平淡,并有焦糊、酸败、发霉的不良气味。
  02、食醋
  食醋是指以粮食及其副产品如麦麸、谷糠、高粱壳等为原料,经过糖化和酒精发酵作用,再经醋酸菌发酵而酿成的棕黄色或白色的醋酸液体。醋不仅能增鲜、调香、解腻、去腥,还有杀菌防腐的功能。
  良质食醋:色泽呈琥珀色、棕红色,配制食醋为白色;食醋澄清、透明,无悬浮物和沉淀物,无霉花浮膜,无"醋鳗"和"醋虱";具有食醋特有的香气和酸味,稍有甜口,不苦涩,无异味。
  次质食醋:食醋微有浑浊或少量沉淀,长有少量"醋鳗";食醋香味比较淡,酸味不柔和。
  劣质食醋:食醋浑浊,有大量沉淀,有片状白膜,有"醋鳗(又名醋线虫,属于线虫类,灰白色)"、"醋虱"等;失去醋的香酸味,具有酸臭味、霉味、涩味或刺激性的不良异味。
  03、味精
  味精是以淀粉为原料,经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。味精按谷氨酸钠的含量分为若干种规格,其中99%的是结晶呈针状或粒状,其余几种是用不同量的精盐和味精混制而成的粉状体或混盐结晶体。味精的质量标准:具有正常味精的色泽、滋味,不得有异味及夹杂物。
  优质味精:颗粒形状一致,色洁白有光泽,颗粒间呈散粒状态,稀释至1:100的比例口尝仍感到有鲜味。
  劣质昧精:颗粒形状不统一,颜色发乌发黄,甚至颗粒成团结块,稀释至1:100的比例后只能感到苦味、咸味或甜味而无鲜味。
  常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。
  掺假味精的鉴别方法如下:
  (1)眼看:真味精呈白色结晶状粉状均匀;假味精色泽异样,粉状不均匀。
  (2)手摸:真味精手感柔软,无粒状物触感;假味精摸上去粗糙,有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打,则感觉过分滑腻。

(3)口尝:真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味,表明掺入食盐;如有苦味,表明掺入氯化镁、硫酸镁;如有甜味,表明掺入白砂糖;难于溶化又有冷滑黏糊之感,表明掺了木薯粉或石膏粉。

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2019-05-30

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