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关于酱用香辛料你知道多少?
作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2021.11.03
信息摘要:
在所有调味品中,酱的变化最多,也是最有吸引力的风味料。其中会用到很多的香辛料酱是由香辛料、植物油、淀粉类赋形剂、天然调味料(如番茄酱、盐糖酱…
在所有调味品中,酱的变化最多,也是最有吸引力的风味料。其中会用到很多的香辛料
酱是由香辛料、植物油、淀粉类赋形剂、天然调味料(如番茄酱、盐糖酱)等呈味物质组成的半固体样产品。东西方的酱制品有很大的不同,比较而言,西方的酱制品种类更多,基本可囊括东方的酱制品。

将酱制品粗分,可分为含奶油基和不含奶油基两种,前者主要用于西式餐点。含奶油基的酱制品有一些相当于水果沙拉酱,也有的可用于海鲜或肉类,它们的色泽一般较浅,主要由盐、淀粉类赋形物、奶粉、白脱或白阮和香辛料等组成,香辛料主要是白胡椒、肉豆蔻和菜椒等。如意大利的波洛尼亚酱(Bolognese sauce),由奶油、牛肉、番茄酱、面粉、胡萝卜酱和香辛料(洋葱、芹菜子、大蒜、百里香等)组成,用于烤肉等意大利食品,现在则加入酵面、肉汁以增加口味。 src=http___img2.99114.com_group10_M00_2F_F1_rBADsloUA-CAYq63AAQHQHMuS0g954.jpg&refer=http___img2.99114

不含奶油基的酱制品种类很多,主要有番茄酱、香辣酱、蛋黄酱、辣酱、酸辣酱等,即使同一种名称的产品由于产地不同而口味相差很大,如墨西哥番茄酱和中国的番茄酱截然不同,墨西哥番茄酱以番茄为主料,而多量加入墨西哥产红辣椒、牛至粉、枯茗粉、蒜末、黑胡椒和芫荽子粉,丁香、众香子、肉桂和其他香辛料小量配入,味极辣。意大利风味的酱以蒜、洋葱、罗勒、小茴香、黑胡椒等香辛料为主,有时会加入百里香。意大利风味的酱有辣与不辣之分,意大利辣酱则加入红辣椒。意大利番茄酱在加入香辛料的同时,混入若干干酪或奶酪作为独特的风味。印度最有名的酱产品是酸辣酱,以水果、醋、洋葱、肉豆蔻、枯茗等组成。有关酱制品的配比见第十二章。
与酱有相似的产品为卤汁,与酱比较,卤汁的赋形物含量较低,流动性较好,主要用于肉制品和豆制品的熟食,它用香辛料的随意性更大。

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2019-05-30

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