花椒是大家日常经常接触的香辛料之一,今天我们百味匙基础知识小课堂为大家简单介绍一下
花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)是芸香科花椒属常绿灌木,又名秦椒、风椒、川椒、红椒、蜀椒等,主产于中国西北和和西南各省。西方人称花椒
为四川胡椒(Szechuan pepper )。花椒的品种很多, 常用的以川椒和秦椒为主。并且风味损失不大。其精油和油树脂一类的产品生产量不大。
与中国花椒相比,日本花椒的主要香气成分是香茅醛,而不是芳樟醇,因此日本花椒的气息不如中国花椒那么冲。
花椒具特殊的尖刺强烈香气,味微甜,有些药草芳香,主要是麻辣味强而持
久,对舌头有刺痛感。其麻辣味由山椒脑引起 山椒脑是一种酰胺类成分,花椒
中山椒脑及其衍生物的含量约为3%。
中国花椒和日本花椒都是FEMA 允许使用的食品风味料。
花椒主要在中国、日本和朝鲜使用,在腌制肉类时可以其香气驱除肉腥味:
可少量用于各种家禽类、牛羊肉用调味料,量 定要控制好,以免过分突出而影
响原味;日本人常在鱼和海鲜加工时加入花椒 以解鱼腥毒。
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