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花椒的小知识
作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2021.10.22
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花椒是大家日常经常接触的香辛料之一,今天我们百味匙基础知识小课堂为大家简单介绍一下花椒(ZathoxylumugeaumMaxim.)是芸香…

花椒是大家日常经常接触的香辛料之一,今天我们百味匙基础知识小课堂为大家简单介绍一下

花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)是芸香科花椒属常绿灌木,又名秦椒、风椒、川椒、红椒、蜀椒等,主产于中国西北和和西南各省。西方人称花椒

为四川胡椒(Szechuan pepper )。花椒的品种很多, 常用的以川椒和秦椒为主。 
日本有一花椒亚种称为日本花椒(Zanthoxylum piper itum),也用作香辛料,在日本流行,也被称为山椒,风味与花椒相似。我国花楼叔这一大类有青花椒和红花椒两个品种,以风味而言,后者为优。
花椒的使用形式为整粒和花椒粉,以整粒为主, 因为粉状花椒易失去其风 
味。为方便使用,粉碎后的花椒粉立即用植物油提取 制成花椒油,则可保存 

并且风味损失不大。其精油和油树脂一类的产品生产量不大。

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与中国花椒相比,日本花椒的主要香气成分是香茅醛,而不是芳樟醇,因此日本花椒的气息不如中国花椒那么冲。
花椒具特殊的尖刺强烈香气,味微甜,有些药草芳香,主要是麻辣味强而持
久,对舌头有刺痛感。其麻辣味由山椒脑引起 山椒脑是一种酰胺类成分,花椒 
中山椒脑及其衍生物的含量约为3%。
中国花椒和日本花椒都是FEMA 允许使用的食品风味料。
花椒主要在中国、日本和朝鲜使用,在腌制肉类时可以其香气驱除肉腥味:
可少量用于各种家禽类、牛羊肉用调味料,量 定要控制好,以免过分突出而影 
响原味;日本人常在鱼和海鲜加工时加入花椒 以解鱼腥毒。

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2019-05-30

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