从理论上说,陈化是将香辛料的精油逐步进行化学和物理变化、最终均一化的过程。对多数混合香辛料来说,陈化并没有一定之规,一般应在温度较低和避光的条件下进行。低温陈化比高温陈化的风味足,因为温度高能使某些香辛料的精油改变性质和挥发,但所需时间较长。适当地提高陈化温度可加速陈化,如发觉咖喱粉的香气较粗糙的话,可加热焙烤一下,可是温度不能太高,否则会导致风味成分的挥发而使质量下降。混合香辛料的这种焙烤技术已经为许多公司所采用。但要注意的是,混合香辛料的用量比单个使用的要多,因为在一般情况下,香辛料混合后特征的风味将有所减弱,因此香辛料的混合不能用于提高其香气强度,而是使味感更协调和柔和。
在本章开始时已提到香辛料有不受欢迎的药味 很明显的例子是在混合香辛
料中加入适量的芫荽子粉、月桂叶、芥菜子、百里香、莳萝或丁香等,会从整体上提高风味效果;但过量则为药味,这一现象也适用于所有的香辛料,即使是平常认为最香味可口的香辛料也是如此。但是香辛料的恰当调配可减少此药味,可以做以下对照试验,一个在白酒中只加入丁香,另一个在白酒中加入丁香、肉桂和众香子的混合物,两者丁香的量是相等的。前者为明显的丁香味,药味较重后者丁香的药味减弱了,这说明肉桂和众香子对丁香的特征风味有屏蔽作用。另一个屏蔽作用较强的香辛料是紫苏,因此在与其他香辛料混用时千万要小心
香辛料使用过量易出现的问题是会带来苦味和涩味。
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