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你知道香辛料的协同作用吗?
作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2021.11.02
信息摘要:
在做复合香辛料的时候我们把同一类型味觉的几种呈味物质混合在一起,有时可以出现味感增加的现象,这称为相乘效应,这意味着它们之间有协同作用反之称…
在做复合香辛料的时候我们把同一类型味觉的几种呈味物质混合在一起,有时可以出现味感增加的现象,这称为相乘效应,这意味着它们之间有协同作用;反之称为消杀作用、即香辛料之间味感互相屏蔽。
在大多数情况下,最好将香辛料混合使用,而不是只用其中的一种,因为实践证明香辛料混合使用的效果会更好,加之进行适当的熟化或陈化工艺,可使各种风味融合和协调。如在混合香辛料中加入适量的芫荽子粉、月桂叶、芥菜子、百里香、莳萝或丁香,会从整体上提升风味效果。 src=http___bpic.588ku.com_back_origin_min_pic_19_10_22_4d492c10781dbfb31f0a8f78e68113d1.jpg!_fw_750_quality_99_unsharp_true_compress_true&refer=http___bpic.588ku

从理论上说,陈化是将香辛料的精油逐步进行化学和物理变化、最终均一化的过程。对多数混合香辛料来说,陈化并没有一定之规,一般应在温度较低和避光的条件下进行。低温陈化比高温陈化的风味足,因为温度高能使某些香辛料的精油改变性质和挥发,但所需时间较长。适当地提高陈化温度可加速陈化,如发觉咖喱粉的香气较粗糙的话,可加热焙烤一下,可是温度不能太高,否则会导致风味成分的挥发而使质量下降。混合香辛料的这种焙烤技术已经为许多公司所采用。但要注意的是,混合香辛料的用量比单个使用的要多,因为在一般情况下,香辛料混合后特征的风味将有所减弱,因此香辛料的混合不能用于提高其香气强度,而是使味感更协调和柔和。

在本章开始时已提到香辛料有不受欢迎的药味 很明显的例子是在混合香辛 
料中加入适量的芫荽子粉、月桂叶、芥菜子、百里香、莳萝或丁香等,会从整体上提高风味效果;但过量则为药味,这一现象也适用于所有的香辛料,即使是平常认为最香味可口的香辛料也是如此。但是香辛料的恰当调配可减少此药味,可以做以下对照试验,一个在白酒中只加入丁香,另一个在白酒中加入丁香、肉桂和众香子的混合物,两者丁香的量是相等的。前者为明显的丁香味,药味较重后者丁香的药味减弱了,这说明肉桂和众香子对丁香的特征风味有屏蔽作用。另一个屏蔽作用较强的香辛料是紫苏,因此在与其他香辛料混用时千万要小心
香辛料使用过量易出现的问题是会带来苦味和涩味。

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2019-05-30

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