俗话说戏子的腔，厨子的汤。做一锅好汤是厨师的必修课。
让我们来看看国宴厨师的汤是怎么做的
制作清汤的吊汤选料有三句公式：无鸡不鲜，无骨不香，无肘不浓
材料及生产步骤：
1.煮汤：猪肘1，老母鸡2，猪龙骨几块，鸭半剥皮（约20公斤），放入汤桶，加水35公斤火烧开，撇去浮沫，改变小火保持菊花泡煮4小时，撇去浮油，去除材料渣。这个阶段被称为煮汤。（龙骨和鸭子相对于原始食谱。
2.吊汤：生鸡腿肉3公斤，生鸡胸肉3公斤分别切成毛茸，加入冷汤，加入适量的洋葱、姜、胡椒、料酒稀释成糊。首先，将准备好的鸡腿肉糊倒入煮汤中，边倒边搅拌，同时火又烧开。此时，肉茸潜入汤底，抓住杂质漂浮，变成一层漂浮的泡沫，清除，取出剩余的鸡肉末，用勺子压成蛋糕，再次放入汤中的墩（即小火煮一段时间），充分释放新鲜的味道，然后取出。然后将鸡胸肉糊倒入汤中，搅拌均匀，取出，压成蛋糕，加入汤 墩释放美味。
被誉为神品的开水白菜
大厨详释：
为什么要用两种原料来扫汤？由于鸡腿肉粗糙，含血量高（血液吸附能力强），能最大限度地吸收大颗粒杂质；鸡胸肉白，含血量少，能吸收小颗粒杂质。经过两次清洗，汤呈现出透明的浅茶色，味道鲜美，成就了许多著名的菜肴，如炖乌鱼蛋、山东海参、煮鲍鱼等。
为什么选择龙骨汤？
棒骨汤虽然香，但容易浑汤。龙骨(即猪脊骨)是挂清汤的理想原料，既鲜又不浑汤。
鸭 为什么要去皮？
鸭子要去除皮肤和油脂，否则加热时油脂过多，需要边煮边撇，比较麻烦。
鸭舌炖乌鱼蛋
制作奶汤：

煮汤的温度不同于清汤

大厨详释：
煮奶汤的材料选择：与清汤基本相同，区别在于选择肉多的猪骨，以产生香味，或直接选择棒骨。虽然棒骨不能用来挂清汤，因为它释放的胶体、油和大分子蛋白很容易使汤的颜色浑浊，这种浑浊不是指黄色、黑色和深色，而是牛奶汤所需的浓白色、粘性的纹理，所以棒骨不应该清汤应该是牛奶汤。
奶汤和清汤的温度不同:将所有原料焯水后洗净，加入清水上火煮沸，保持大火煮沸3小时，不需要撇油，使原料的胶质和油脂充分融入汤中，使汤变白变粘，然后过滤掉料渣成奶汤。也可以用挂清汤剩下的原料加一些新材料煮奶汤。
奶汤蒲菜
制作普通汤：
普通汤的选料比较随意，以猪骨、鸡架为主，加入适量的水煮沸，转小火慢煮，随用随取，多用于中低档菜肴。
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