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清汤口诀:无鸡不鲜,无骨不香,无肘不浓
作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2022.01.22
信息摘要:
俗话说戏子的腔,厨子的汤。做一锅好汤是厨师的必修课。让我们来看看国宴厨师的汤是怎么做的制作清汤的吊汤选料有三句公式:无鸡不鲜,无骨不香,无肘…
俗话说戏子的腔,厨子的汤。做一锅好汤是厨师的必修课。
让我们来看看国宴厨师的汤是怎么做的
制作清汤的吊汤选料有三句公式:无鸡不鲜,无骨不香,无肘不浓
材料及生产步骤:
1.煮汤:猪肘1,老母鸡2,猪龙骨几块,鸭半剥皮(约20公斤),放入汤桶,加水35公斤火烧开,撇去浮沫,改变小火保持菊花泡煮4小时,撇去浮油,去除材料渣。这个阶段被称为煮汤。(龙骨和鸭子相对于原始食谱。
2.吊汤:生鸡腿肉3公斤,生鸡胸肉3公斤分别切成毛茸,加入冷汤,加入适量的洋葱、姜、胡椒、料酒稀释成糊。首先,将准备好的鸡腿肉糊倒入煮汤中,边倒边搅拌,同时火又烧开。此时,肉茸潜入汤底,抓住杂质漂浮,变成一层漂浮的泡沫,清除,取出剩余的鸡肉末,用勺子压成蛋糕,再次放入汤中的墩(即小火煮一段时间),充分释放新鲜的味道,然后取出。然后将鸡胸肉糊倒入汤中,搅拌均匀,取出,压成蛋糕,加入汤 墩释放美味。
被誉为神品的开水白菜
大厨详释:
为什么要用两种原料来扫汤?由于鸡腿肉粗糙,含血量高(血液吸附能力强),能最大限度地吸收大颗粒杂质;鸡胸肉白,含血量少,能吸收小颗粒杂质。经过两次清洗,汤呈现出透明的浅茶色,味道鲜美,成就了许多著名的菜肴,如炖乌鱼蛋、山东海参、煮鲍鱼等。
为什么选择龙骨汤?
棒骨汤虽然香,但容易浑汤。龙骨(即猪脊骨)是挂清汤的理想原料,既鲜又不浑汤。
鸭 为什么要去皮?
鸭子要去除皮肤和油脂,否则加热时油脂过多,需要边煮边撇,比较麻烦。
鸭舌炖乌鱼蛋
制作奶汤:

煮汤的温度不同于清汤

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大厨详释:
煮奶汤的材料选择:与清汤基本相同,区别在于选择肉多的猪骨,以产生香味,或直接选择棒骨。虽然棒骨不能用来挂清汤,因为它释放的胶体、油和大分子蛋白很容易使汤的颜色浑浊,这种浑浊不是指黄色、黑色和深色,而是牛奶汤所需的浓白色、粘性的纹理,所以棒骨不应该清汤应该是牛奶汤。
奶汤和清汤的温度不同:将所有原料焯水后洗净,加入清水上火煮沸,保持大火煮沸3小时,不需要撇油,使原料的胶质和油脂充分融入汤中,使汤变白变粘,然后过滤掉料渣成奶汤。也可以用挂清汤剩下的原料加一些新材料煮奶汤。
奶汤蒲菜
制作普通汤:
普通汤的选料比较随意,以猪骨、鸡架为主,加入适量的水煮沸,转小火慢煮,随用随取,多用于中低档菜肴。
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2019-05-30

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