伴随着饮食习惯的调节，愈来愈多的人逐渐喜爱喝汤水。汤分成二种，一种是淡而无味的白汤，以广东省的慢火熬汤为意味着；另一种是混汤，以乳白色、浓醇的鲫鱼汤为意味着。那麼，在家里熬料清汤有哪些窍门？

熬鱼汤有窍门

美味的鱼汤是备受钟爱的家常小炒，但自己在家做的情况下不易掌握。有时候能熬成嫩白的高汤，有时候则是白汤。

熬鱼汤的窍门归纳起來有两个关键环节：一是要将鱼煎至双面淡黄再放水。如果不煎，能够 加一些植物油替代。二是，必须用走红维持鱼汤一直滚翻，十分钟后再改慢火熬，老话叫“千滚水豆腐万滚鱼”。

清汤产生的基本原理

上边两根是经验交流，但实际上主要因素是油。油和水为不兼容的，会漂在湖面上。但假如油在汤底中不断滚翻，会被逐渐打撒，变为人眼看不清的小颗粒，这种小颗粒飘浮在水中，产生“唇齿相依”的乳白色，这类情况的别名是“乳状液”。

食用添加剂中的破乳剂便是运用这一基本原理，多见于饮品、糖块、冰淇淋、奶制品等食物中应用。因此 ，如果是脂肪率高的鱼，无需给油还可以熬成乳白色的汤，例如鲢鱼、江团等。

乳状液后的人体脂肪小颗粒能改进口味，给人通道柔软、丝滑的觉得。殊不知，乳白色的汤并不意味着营养丰富。实际上，将1—2mL植物油倒在半罐水中，盖紧盖，用劲左右晃动 1—2分钟，也可以变为清汤。

鱼汤味好但蛋白质成分不高

汤的乳白色关键来源于乳状液的人体脂肪，那汤里是否有蛋白质？

例如鱼汤。鲜美的汤里一起会出现小量碳水化合物等鲜香化学物质，脂肪粒中也会带有香气化学物质，因而鱼汤的口感非常好。可是，蛋白质在水中的溶解性并不太好，并且受盐份、ph酸碱度的危害非常大。由此可见，鱼汤中常含的蛋白质实际上非常少。何况，蛋白质关键在鱼肉中， 100 克鱼肉中大概含17克蛋白质。因而，鱼汤尽管好吃但营养元素关键仍在鱼肉里。

再如龙骨汤，按家中烹制的作法，1斤骨骼加2斤矿泉水熬料，即便 加一两半醋，汤里的钙元素也仅有 4mg 上下。相比而言，鱼肉、鸡蛋黄、牛乳、水豆腐里头的钙元素大量。

由此可见，用鱼汤催奶，比不上吃肉；喝鱼汤（大骨汤）补钙补锌，也比不上吃肉。

必须提示的是，一般汤的口味越浓，脂肪率越高。并且长期烧煮的骨头汤中嘌呤含量较高，尤其是慢火慢炖的白汤，风湿病病人要慎重服用。