烹饪操作过程中的调味，通常可分成三步完成：首先，加热前调味；其次，加热中调味；最后，加热后调味。

       加热前的调味，又称基础调味。最终目的是让原材料在烹饪之前就含有一种基本的味道，并且去除有些原材料自带的腥膻味道。可以先将原材料用盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，之后再完成加热烹饪。鸡、鸭、鱼、肉制品也必须做加热前的调味，青笋、黄瓜等食材，也常先用盐腌除水，确定其基本味。有的不可以在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜品，更要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖鸭等。它们的调味方式通常是：将对好的汤汁或搅拌好的佐料，同蒸制原材料一同放进器皿中，以便于加热操作过程中入味。

       加热后的调味又称为辅助调味，可提升菜品的特定味道。有的菜品，虽说在第一、第二环节中都完成了调味，但在色、香、味上仍未达到该有的需求，所以必须在加热后最后定味，提升菜品的特定风味。

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