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如何在烹饪过程中正确的调味?
作者: 百味匙 编辑: 调味品 来源: www.hfbwc.cn 发布日期: 2021.05.27
信息摘要:
烹饪操作过程中的调味,通常可分成三步完成:首先,加热前调味;其次,加热中调味;最后,加热后调味。加热前的调味,又称基础调味。最终目的是让原材…

       烹饪操作过程中的调味,通常可分成三步完成:首先,加热前调味;其次,加热中调味;最后,加热后调味。

       加热前的调味,又称基础调味。最终目的是让原材料在烹饪之前就含有一种基本的味道,并且去除有些原材料自带的腥膻味道。可以先将原材料用盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,之后再完成加热烹饪。鸡、鸭、鱼、肉制品也必须做加热前的调味,青笋、黄瓜等食材,也常先用盐腌除水,确定其基本味。有的不可以在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜品,更要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖鸭等。它们的调味方式通常是:将对好的汤汁或搅拌好的佐料,同蒸制原材料一同放进器皿中,以便于加热操作过程中入味。

       加热中的调味,也称为正式调味或定型调味。菜品的味道便是由这一点来定型,所以说这是决定性的调味环节。当原材料入锅之后,在合适的机会根据菜品的烹饪需求和饮食人员的味道,添加调味品,做出美味可口的菜品。

       加热后的调味又称为辅助调味,可提升菜品的特定味道。有的菜品,虽说在第一、第二环节中都完成了调味,但在色、香、味上仍未达到该有的需求,所以必须在加热后最后定味,提升菜品的特定风味。

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2019-05-30

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