复合调味料的源头天然香辛料的种类繁多，产地各异，收获季节也不尽相同，目前已发现的百余种天然香辛料，其收获期的差异也十分明显，有年年采收的，也有一年两收的，还有几年一收的。收获期的长短也不一样，有些香辛料的收获期仅有三四周，而有些香辛料则可以常年采收。世界上大多数国家目前仍沿用人工采收这一古老的方法，即使使用机械，也是一些操作较容易、机械化程度十分低下的简单机械。多数人一般认为，手工摘取的香辛料有利于香辛料香气的保持。
香辛料采集后，必须进行干燥处理，以便保持其品质，并便于储藏。香辛料的干燥没有一个固定的模式可循，要根据其自身的特点区别对待。有些香辛料要在较高的温度下或阳光下才能干燥好，而有些香辛料则不能让太阳直晒。干燥温度不得超过32℃，不同的品种干燥的方法有所不同。目前香辛料的干燥方式有自然干燥和人工干燥两种，而更多的香辛料是采用自然干燥。自然干燥分晒干和风干;人工干燥一般采用热风干燥。
天然香辛料的品味差异很大，性质也迥然不同。就储藏而言，其差别也十分明显。有些香辛料即使储藏几年也不会变质，而有些香辛料则十分娇贵，只要湿度稍大一些，就会引起霉变;温度稍高一些就会生虫。香辛料的储藏，目前也没有十分可行的先进技术和办法。一般干燥后分到堆放储存，用麻袋和纸箱包装但储藏期间的防虫害和霉变需严格注意有许多昆虫对农作物是有害的，其中也包括香辛料作物。在种植期间，这些害虫可由农药控制。但香辛料与农产品如面粉、豆类不一样的地方是，它们需要储存较长时间，所以一些害虫包括螨虫类在储存期间仍会为害香辛料。在害虫中，对香辛料危害最大和最典型的是蛾子和甲虫。
害虫的生长和繁殖速度取决于当地的气温、湿度、香辛料的种类和害虫的种类。红辣椒和罗勒是在储存期间最易受到害虫侵袭的香辛料，而欧芹、生姜和甘牛至则不受害虫侵袭。Seenappa 等人考察了面粉甲虫对香辛料侵袭的情况，发现它们居然能咬破牛皮纸和塑胶纸片。
Miyazima 等人则研究了蛾子对若干香辛料(红辣椒、芫荽子、月桂叶、陈皮和蒜头)的选择性侵袭行为，时间无论长短，蛾子对红辣椒和月桂叶侵袭的最多，对蒜头最少。
如条件合适，害虫在香辛料上的生长和繁殖非常迅速，除非在早期采取预防措施，否则后果不堪设想。如米蛀虫一次大约可产卵200 枚，这种害虫的整个生长期为40天，可以预料，在短时间内，这种害虫的增长是爆炸性的。
在香辛料仓库中控制害虫的最常用方法是烟熏。烟熏的优点是它能均匀地渗透到仓库的每一个角落。最常用的香辛料烟熏剂是溴甲烷和磷化氢。
提高烟熏效率可通过延长烟熏时间和加大烟熏剂的浓度来解决。溴甲烷烟熏剂的缺点是对蛾子和一些害虫虫卵的杀灭作用不如磷化氢有效，尽管它对成年害虫的杀灭效率很强。溴甲烷用作农作物和香辛料的烟熏剂已有几十年的历史了，已经积累了丰富的经验来掌握烟熏的效果;溴甲烷对人体的毒害相对较小;烟重所需时间也短，从几小时到最多2天。但由于它对大气臭氧层有破坏作用，1992年在丹麦哥本哈根举行的世界环境保护会议上正式作出决定，将溴甲烷列为破坏臭氧层的化学品，美国在那次会议后决定在数年后停止使用溴甲烷。
磷化氢是磷化铝的水解产物。磷化铝是固体物质，很方便使用。磷化氢有极强的烟熏能力，对多种害虫，不管是蛾子还是虫卵，均有烟熏作用，但磷化氢对人体的毒害较强。另外，从磷化铝中释放出磷化氢的速度较慢，所以烟熏需要较
长时间。由于溴甲烷现不可使用，应该加强对磷化氢烟熏的应用研究
尚有其他方法可用于香辛料的储存。如大多数害虫在空气中氧气的含量小于2%时会窒息死亡，所以在一些国家采用二氧化碳和氮气置换氧气来保存香辛料二氧化碳对一些害虫有显著的杀灭效果，可以预料这些方法在将来会有所发展
另外大多数来自热带的害虫不能在低子 15℃的气温下存活(蛾子则除外，蛾子 
在10℃时还能繁殖)，低温保存也被认为是一种杀灭害虫的有效方法。