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藏红花
作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2021.10.19
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你们知道藏红花也可以作为调味料使用吗?藏红花(CrocuativuL.)又名番红花,是鸢尾科番红花属球根类多年生草本植物。最早的原产地可追溯…

你们知道藏红花也可以作为调味料使用吗?

藏红花(Crocus sativus L.)又名番红花,是鸢尾科番红花属球根类多年生草本植物。最早的原产地可追溯到4000 年前的埃及,然后扩展到南亚、伊朗和希腊,现在世界各地都有批量栽种。我国在浙江、江苏、上海、山东、北京等地均有栽培。伊朗藏红花的产量最大,占全球总产量的 90%,其次是印度。南亚、伊朗和希腊此三地出产的藏红花为三个烹调用品种,以伊朗红至橙色的番红花风味最强。香辛料用藏红花干燥的花柱头,其萃取物应用很少。src=http___www.yangzhi.net_file_upload_202004_03_0039253085.jpg&refer=http___www.yangzhi

藏红花含藏红花素约 2%,含藏红花苦素约 2%,这两者是色素;含挥发油0.4%~1.3%,主要是藏红花醛、异藏红花醛、异佛尔酮、氧化异佛尔酮等化合物,其中以藏红花醛占绝对优势。
藏红花的香气随品种的不同有很大的变化,也与干燥过程的工艺有关,如淡黄至橙色的藏红花风味就很弱,红橙色番红花的香气就稍强。
在烹调中,藏红花是以给出强烈亮丽的黄色为主的,但也具宜人的强烈甜辛甜香,并有精致的花香气;入口有点儿苦,但这苦极有回味,是烹调中有时所需要的那种风味,稍含泥土味、脂肪样和药草样味道。色泽和风味是藏红花在烹调过程中都必须体现出来的特点。藏红花精油为非常强烈的朗姆酒样辛香气,味感并不愉快,似有些碘酒的味道。
藏红花和藏红花浸提物都是 FEMA 允许使用的食品风味料。
藏红花在印度、意大利用得较多,在欧美其他地区仅有适度的应用。藏红花是最昂贵的香辛料,因此大多只用于有特色的地方菜肴,如西班牙的鳕鱼、斯堪的纳维亚半岛地区的糕饼等,它也用于牛羊肉作料、调味料和汤料。浸提物用于巧克力制品、软饮料、冰激凌、凝乳、糖果(如德国的杏仁糖)、砂糖果子、果子冻、果酱、橘子酱、肉冻、醋等及烘烤面食类食品,也用于西方的一些花式酒如意大利苦杏酒(Amaretto)。长时间加热会影响到藏红花给菜肴赋予的金黄色泽,藏红花浸提物入锅的最佳时机是菜肴出锅前 10s。

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2019-05-30

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