百味匙

百味匙让餐饮生意轻松做
正宗南京鸭血粉丝汤完整版配方,成败看汤料!
作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2021.10.13
信息摘要:
鸭血粉丝主要材料:发制粉絲(以江浙、安徽省、山东省的红薯粉絲为最好是)100克。调料:鸭肝20克,猪血30克,鸭胗、毛肚、咸菜各15克,油炸…

鸭血粉丝

主要材料:

发制粉絲(以江浙、安徽省、山东省的红薯粉絲为最好是)100克。

调料:

鸭肝20克,猪血30克,鸭胗、毛肚、咸菜各15 克,油炸豆腐粒3克,葱段1克,芫姜、鸭油各5 克,汤底 250克。

汤底调配

取一桶装,放入清水40Kg、盐水鸭的鸭汤10千克,放入调味品(盐300 克,鸡精150克,味精200克)和香辛料(砂仁12 个,香果、良姜、茴香各 20克,肉豆蔻、麻椒各15克,风姜10克,白胡椒粒 30 克),大火烧开,随后维持文火升温至汤与水融合,就可以应用。

盐水鸭鸭汤

清水21斤,盐1kg,姜250 克,八角150克,微火烤开,使盐融化,捞起来姜、八角,倒进腌鸭的血水烧开,制冷后放入主缸,放入腌制好的家鸭,泡浸4钟头上下(夏天 2 钟头)。捞起来家鸭沥干水份,腹部内填写葱、姜,放入清水中,添加少量葱段、生姜片、八角、米酒焐熟,家鸭即盐水鸭,汤即鸭汤。鸭汤可多次重复运用,香气也越发浓。

留意只需将清水和盐水鸭的鸭汤煮沸,能闻见香气就可以了,不用长期加温。

鸭汤熬好后一整天都需要放到火炉上慢火隔热保温,香气当然会渐渐地结合。熬料全过程中,一定要用文火,汤的气温最好是保证在90-95度,火很大,料汁便会变混浊。

将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中酱卤,不可以立即放入鸭汤中烫熟。

粉絲制做

将粉絲用清水泡软,放到竹篓内,用熬好的汤内烫熟就可以。

鸭肝、鸭胗等的解决

原材料切片或条。

毛肚清洗后绰水,切割成小段。鸭肝充足绰水,除掉鲜血后,一定要放入盐水鸭的鸭汤中酱卤,卤熟之后打花刀切成片。

鸭胗因为腥味儿非常重,因此 解决的时候就非常不便,清洗后要先放花椒盐抓匀,腌制(冬季腌制4钟头、夏季腌制2钟头)后再绰水,最终放入盐水鸭的鸭汤中卤熟,取下切片。

为了更好地便于实际操作,鸭肝和鸭胗是能够提早酱卤的,打花刀后就能应用。猪血和毛肚须现点现做。src=http___5b0988e595225.cdn.sohucs.com_images_20170817_a9b4fdac3eda427abeebc8cbaf730c38.jpeg&refer=http___5b0988e595225.cdn.sohucs

做法:

1)粉絲用竹篓装好,放入鸭汤内,小火烫熟,倒进碗中。

2)接着放入猪血、油炸豆腐粒,再次用小火烫熟,捞起来放入碗中,倒进鸭汤和全部的调料就可以上菜。

高汤汤底秘方1

与老师傅讲解的秘方对比,这类汤更粘稠,鸭的香气也更醇正。

1、鸭铁架子10千克清理整洁,放入开水中略悼,除掉鲜血。

2、取一桶装,放入鸭铁架子、清水50Kg、盐水鸭的鸭汤2.5千克,大火烧开,改低火熬料 4个钟头。

3、为了更好地维持汤的关注度和香醇度,要将汤再次放到锅上,再次用较小的火隔热保温,那样还可以进一步提高鸭汤的香气。

4、第二天,再往汤中添加少量鸭铁架子、盐水鸭的鸭汤,补充水份,再次用文火熬至香醇就可以。

留意

1、汤底吊好后,鸭铁架子一定要再次放到汤里加温。

2、鸭铁架子能够持续应用2-三天,以后再更換新的,就可以控制成本。

高汤汤底秘方2

1、净鸭5只(净重量11斤/只)、猪大骨 2Kg各自清洗整洁,入热水中走红绰水预留。

2、取一桶装,放入清水40Kg、家鸭、棒骨,大火烧开,改文火熬料3-4个钟头,再改成走红再次熬料三十分钟,佳品烹饪技术共享这时可获得高汤 30Kg

3、将所得的高汤放入另一个不锈钢汤桶内,添加盐水鸭的鸭汤10千克和香辛料(砂仁12 个、香果、良姜、茴香各 20克,肉豆蔻、麻椒各15克,风姜10克,白胡椒粒 30 克),大火烧开,鸭高汤即成。

4、一样,为了更好地进一步提升汤的鲜香,汤一定要持续保持慢火加温。

北方地区版鸭血粉丝

汤底制做:

锅中放水烧开,各自将母鸡1只(约1.5千克)、猪脊骨一个(约重31 斤)、鸭架2副(约1.5千克)一起放入不锈钢板卤桶中,添加15 千克水大火烧开,再先后放入姜 35克、米酒50克、食盐85克、香辛料包(麻椒、砂仁、八角各 12 克,白芍10克,川芎8克,良姜9 克,白豆蔻 6克,红豆蔻12克用清水清洗,再用干净的绷带包起來),用慢火熬料4 个钟头。

辅材生产加工:

1、粉絲用温开水烫软;猪血切割成很薄的方块片,还可以切发展条。

2、先把鸭胗切成片、毛肚断开,鸭肝也切成片(假如鸭杂有很浓厚的臭味,还可以加葱、姜、米酒略腌),豆腐切割成小片状,香莱、大葱切末。

3、将鸭胗、毛肚、猪血、鸭肝各自绰水,再把鸭胗、毛肚、放入鸭汤中烧开且熟预留。

鸭血粉丝制做及调料:

1)锅容易上火,加鸭汤煮沸后,加入适度的鸡精、盐、味精,调好味,把粉絲放入鲜美的汤里一起稍煮,捞起来放入大龙泉青瓷圆碗内。

2)再放入鸭胗、毛肚、鸭肝、猪血煮1-2分钟,把猪血等一并捞出来,放入碗内,汤中再放白胡椒粉轻轻地一搅,撒进大葱和香莱,舀一勺子辣椒油,用勺搅一下,将汤到入碗内就可以。1

【相关推荐】
百味匙推荐资讯
如何把关东煮吃出享受,就看关东煮调料和食材的搭配了

如何把关东煮吃出享受,就看关东煮调料和食材的搭配了

每年12月到2月是日本一年之中比较冷的季节,这个季节的美食代表当属热乎乎的关东煮!百味匙为你揭秘日本正宗关东煮调料和食材的搭配。关东煮从日本江户时代(1603-1868)开始在街头摊位贩卖,把众多食材放到咸鲜高汤里炖煮,是日本比较早的「速食」。食材多为鱼糕、豆腐等家常食材。食材种类和高汤味道也会随地域和家庭而有差异。
2019-05-30

咨询热线

400-0848-527

400-0848-527

407265491

18326057577

407265491@qq.com

合肥市新站区新蚌埠路3768号佳海工业城一期H20号

百味匙微信订阅号百味匙微信订阅号 百味匙微博号百味匙微博号