复合调味料是由菜肴组成的三种原料之一（其他主要原料和配件）。它的主要功能是调节菜肴的味道。
　　一、液体调料
　　酱油：能使菜肴美味，更能增加食物的颜色。适用于红烧和卤味。
　　蚝油:蚝油本身很咸，可以稍微中和糖的咸度。
　　沙拉油：常见的烹饪油，也可用于烹饪蛋糕。
　　芝麻油(芝麻油):锅前淋上菜，可以增加香味。腌制食物时，也可以添加以增加香味。
　　米酒:煮鱼和肉的时候加一点酒去腥。
　　辣椒酱:红辣椒磨成的酱呈红色粘稠，又称辣酱。可以增加辣味，增加菜肴的颜色。
　　甜面酱:味咸。用油小火炒可以去除酱酸味。也可以用水稀释，加一点糖调味，味道更好。
　　辣豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，不需要加太多酱油，以免成品太咸。颜色和味道都很好。
　　芝麻酱:本身比较干。冷水或冷汤可以稀释。
　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
　　醋:乌醋不宜长时间煮熟，起锅前加入，以免散发香味。白醋稍微煮一下，酸味就淡了。
　　鲍鱼酱:由天然鲍鱼精制成，适用于煎、煮、炸、炸、卤……等等。
　　XO酱汁：大部分主要由多种海鲜精华浓缩而成，适用于各种海鲜菜肴。
　　鱼露:除了咸味，鱼露还有鱼的鲜味。所以厨师喜欢用鱼露而不是盐来烹饪潮州菜。
　　二、固体调味料
　　盐(低钠盐):烹饪时Z的重要味道。其渗透性强，适合腌制食品，但要注意腌制时间和量。
　　糖:在红烧和卤菜中加入少许糖，可以增加菜肴的风味和颜色。
　　味精:可以增加食物的鲜味。特别适合加汤煮Z。
　　发粉：在面糊中加入可以增加成品的膨胀感。
　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时，以中筋面粉为区域。用于粉末油炸，具有着色功能。
　　甘薯粉：多用于油炸物的沾粉。也可作为芡粉。
　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
　　小苏打粉：用适量的小苏打腌肉，使肉质更加松滑嫩滑。
　　豆豉：干豆豉用前用水浸泡，然后切碎。湿豆豉只需洗净即可使用。
　　三、辛香料
　　葱：常用于爆香、去腥。
　　姜:能去腥除臭，改善菜肴风味。
　　辣椒:可以增加菜肴的辣味，使菜肴色彩鲜艳。
　　蒜：常用的爆香料，可配菜切片或切碎。
　　辣椒：又称四川辣椒，常用于红烧和卤水。辣椒粒炒后磨成的粉末是辣椒粉。如果加入炒黄盐，就会变成辣椒盐，常用于油炸食品。
　　胡椒：辛辣有香味，可以去腥增香。白胡椒比较温和，黑胡椒味比较重。
　　八角:又称茴香，常用于红烧和卤水。香气很浓，适合酌情使用。
　　干辣椒:可以去除油腻和气味。去除种子，用油炒时注意温度，不宜炒焦。
　　葱头能增香。切碎爆香时，要注意温度，如果炒得太焦，就会有苦味。
　　五香粉：五香粉含有桂皮、茴香、胡椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味道浓郁，适合酌情使用。