将酱制品粗分，可分为含奶油基和不含奶油基两种，前者主要用于西式餐点。含奶油基的酱制品有一些相当于水果沙拉酱，也有的可用于海鲜或肉类，它们的色泽一般较浅，主要由盐、淀粉类赋形物、奶粉、白脱或白阮和香辛料等组成，香辛料主要是白胡椒、肉豆蔻和菜椒等。如意大利的波洛尼亚酱(Bolognese sauce)，由奶油、牛肉、番茄酱、面粉、胡萝卜酱和香辛料(洋葱、芹菜子、大蒜、百里香等)组成，用于烤肉等意大利食品，现在则加入酵面、肉汁以增加口味。
不含奶油基的酱制品种类很多，主要有番茄酱、香辣酱、蛋黄酱、辣酱、酸辣酱等，即使同一种名称的产品由于产地不同而口味相差很大，如墨西哥番茄酱和中国的番茄酱截然不同，墨西哥番茄酱以番茄为主料，而多量加入墨西哥产红辣椒、牛至粉、枯茗粉、蒜末、黑胡椒和芫荽子粉，丁香、众香子、肉桂和其他香辛料小量配入，味极辣。意大利风味的酱以蒜、洋葱、罗勒、小茴香、黑胡椒等香辛料为主，有时会加入百里香。意大利风味的酱有辣与不辣之分，意大利辣酱则加入红辣椒。意大利番茄酱在加入香辛料的同时，混入若干干酪或奶酪作为独特的风味。印度最有名的酱产品是酸辣酱，以水果、醋、洋葱、肉豆蔻、枯茗等组成。有关酱制品的配比见第十二章。
与酱有相似的产品为卤汁，与酱比较，卤汁的赋形物含量较低，流动性较好，主要用于肉制品和豆制品的熟食，它用香辛料的随意性更大。
